Rødspætteruller på lun brøndkarsepuré og safranrisotto med tallegio, asparges og ærter

Puré: Hak 2 skalotteløg helt fint og sauter dem klare og helt bløde i lidt olie - de skal ikke tage farve! Snit 2 fed hvidløg i skiver tilsæt dem og sauter i yderligere 1 min. Tilsæt plukket brøndkarse og fløde og krydr med salt og peber. Kog det hele hurtigt op og hæld blandingen i en blender. Kør det helt glat og cremet - og tilsæt evt. en smule vand, hvis nødvendigt. Smag til og hold puréen lun indtil servering.

Risotto: Kog hønsefonden op, rør safrantrådene i og lad dem trække deri indtil brug. Hak 2 skalotteløg og 2 fed hvidløg helt fint og sauter dem i 2 spsk. smør i en gryde. Tilsæt risene og sauter videre til de er klare. Tilsæt hvidvinen under omrøring og lad det simre til vinen er helt optaget af risene. Start på at tilsætte hønsefond: Tilsæt lidt ad gangen og rør hver gang til væden er blevet optaget - fortsæt til risene er møre og konsistensen blød og let flydende. Tag gryden af varmen og lad risottoen hvile i 10 min. under låg. Rør ost og skal af ½ citron i og smag til med citronskal, salt og peber.

Grønt: Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af. Damp toppene i 2-3 min. i lidt letsaltet vand. Tilsæt ærterne det sidste minut. Dræn begge dele, lad dem dampe tørre og anret straks.

Fisk: Krydr fileterne let med salt og peber, rul dem sammen og læg dem i et ovnfast fad. Tilsæt 2 spsk. smør, dæk fadet til med stanniol og sæt fadet i en 200 grader varm ovn til de lige netop er møre.

Fordel brøndkarsepuréen i dybe tallerken og læg en stor skefuld risotto lige i midten. Top med 2-3 rødspætteruller og asparges og drys med ærterne.

Server straks sammen med en sprød grøn salat og godt groft brød.